Lukáš Nevyjel, restaurace Nota Bene
Mám rád kombinaci dýně a chilli. Buď v podobě polévky, nebo pyré. Nejoblíbenější je u mě dýňový krém s pečenou paprikou. Baví mě sladkost dýně podtrhnout, v tom je pálivá paprika super dělník. A co vše z dýně dělám? Polévku, kaši, marmeládu, omáčku, sirup, zavařeninu a vlastně i dekorace.
Dýňový krém s pečenou paprikou
Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli s česnekem a chilli, přidáme oloupanou dýni na kostičky, zalijeme vývarem a dusíme dýni do měkka. Upečené papriky oloupeme a zbavíme semen, přidáme k dýni, zalijeme smetanou, necháme projít varem, dochutíme a rozmixuje v mixéru dohladka. |
Radek David, restaurace Babiččcina zahrada, La Veranda, The Bistro
Miluju dýňovou polévku v různých verzích. S pomerančovou šťávou a zázvorem, naturelní nebo s kokosovým mlékem. Jsem polívkovej typ. Z dýně se toho dá připravit opravdu mnoho. Zkuste pyré, ravioly, hummus, cheesecake, dort, zmrzlinu, sorbet. Můžete ji dát do salátu, příloh a polévek.
Dýňový hummus
Pečení dýně hokkaido - Dýni vydlabat, zbavit semínek, potřít olejem, osolit, upéct v troubě při 160 °C do měkka
Vše dejte do mixéru, rozmixujte do hladka, propasírujte přes jemný cedník. |
Jan Pípal, šéfkuchař Bruxxu a Vinohradského Parlamentu
Miluju toto: Pečená dýně na dřevěném uhlí s česnekem, rozmarýnem, panenským olivovým olejem a kapkou citronu. A proč? Protože pěstuju máslovou dýni na zahradě a toto jídlo si připravuju velmi často! V našich restauracích pravidelně vaříme krémovou polévku z máslové dýně, oblíbená je také pečená dýně s hříbky a petrželovou natí nebo dýňové pyré jako příloha ke zvěřině nebo dýňové bramborové noky. Jídel z dýně je opravdu mnoho a já už se těším na dýňovou sezonu.
Dýňové pyré
Pavel Veltruský, restaruace Signature
Jednoznačně nejvíce zbožňuju dýňovou polévku od mojí ženy s troškou indického kari, čerstvým zázvorem, javorovým sirupem a opečenou slaninou. Je to takové synonymum pro náš podzim, zatopíme v krbu a dáme si s dětmi teplou „dýňovku“. Dýně má mnoho využití jak na sladko, tak na slano, dá se z ní uvařit polévka, dusit s masem v guláši, péct jako přílohu s bylinkami, olivovým olejem a posypat ricottou, dělají se z ní různé čatný, marmelády k sýrům, náplně do raviol. Klasika je kanadský dýňový páj s pekanovým ořechem a javorovým sirupem. V restauraci budeme mít na lístku dnes už naší tradiční dýňovku s kozí ricottou a uzenými kachními prsy.
Dýňové máslo
Petr Svoreň, šéfkuchař Hotely Akademie
Dýně je skvělý a chutný produkt. Můžeme ji připravit na spoustu způsobů. Dusíme, vaříme, pečeme, kandujeme, fermentujeme.
Výborná je polévka, ale chápu, že ta už je, řekl bych, profláklá. Pečená dýně jako příloha a do salátu. Dýňové pyré je taky skvělá příloha. Já dýní i kandoval, jako netradiční sladký komponent moučníku. Na tento podzim jsem dýni fermentoval a zakomponoval jí do salátu.
Salát s dýní
Vše spojíme a vetřeme do nakrájené dýně. Dáme do pořádně vymyté nádoby a necháme při pokojové teplotě fermentovat. Cca 4-5 dní. Pak dáme do lednice, tím fermentaci zastavíme. |
Štěpán Návrat, restaurace Benjamin a Café Buddha
Fascinovalo mě, když mi přítelkyně udělala dýňové rizoto s humrem a artyčokem. Bohužel jsem přišel ze schůzky a jídlo vůbec zprvu neocenil, ale pak ty chutě zahnaly chmury a musel jsem ocenit, jak výborné rizoto to je. Asi nejlepší kombinace dýňového rizota, kterou jsem kdy měl. A co udělat z dýně? Možností je mnoho! Pyré, papír, křup semínka, polévka, omáčka, želé, buchta, kari, noky, prostě vše, co si umíte představit.
Recept dýňové noky
Nejdříve si povaříme dýní do měkka, ze které vytvoříme pyré v mixéru. Pyré necháme okapat a max. ho vysušíme, smícháme ho s vejcem, solí a pepřem. Promícháme a přidáme postupně mouku a nakrájenou šalvěj. Důkladně zpracujeme , ručně prohněteme 5-10 min., aby nelepilo a necháme 30 min odpočinout. Poté ho vyválíme na dlouhé hady a nakrojíme na velikost noků. Noky vaříme 2-3 minuty v horké vodě. Nejlepší jsou jen tak orestované na másle, šalotce a šalvěji s trochou slaniny. Pro masožravce si přidejte srnčí/dančí hřbet ala steak do výpeku pak kápněte půl deci bílého vína a svařte. |
Dýňové noky
Matteo De Carli, Casa De Carli
Mezi nejlepší dýňový recept, který mohu doporučit, patří „Tortelli alla mantovana“. Vynikající, sladké a současně slané ravioli plněné luxusní zelenou dýní, která ale je uvnitř sytě oranžová. Je to vůbec nejchutnější druh dýně, která bývá po právu označována za Rolls-Royce mezi dýněmi. V Casa De Carli používáme výhradně tyto mantovské dýně z dýňové farmy Bykoš. A recept na „Tortelli alla mantovana“ je velice jednoduchý. Jakmile dýni uvaříme, přidáme trochu Amaretti sušenek, pepř a ravioli naplníme směsí. Uvaříme ve vroucí vodě a dochutíme trochou parmazánu, mandlovými sušenkami, máslem a šalvějí. Kombinace sladkého a slaného je prostě úžasná.
