Pondělí 20. září 2021, svátek má Oleg
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Hummus, ravioly, ale i páj s pekanovými ořechy. Jak na dýně poradí šéfkuchaři

Jídlo

  5:00
Právě teď dozrávají dýně a tak jako každý rok se stávají královnami kuchyní. Ale co z nich připravit? Server Lidovky.cz oslovil několik šéfkuchařů, kteří se podělili o recepty, které z dýně připravují a mají je nejraději. Nechte se inspirovat a zkuste dýni třeba na sladko.

Dýňový hummus foto: Shutterstock

Lukáš Nevyjel, restaurace Nota Bene

Mám rád kombinaci dýně a chilli. Buď v podobě polévky, nebo pyré. Nejoblíbenější je u mě dýňový krém s pečenou paprikou. Baví mě sladkost dýně podtrhnout, v tom je pálivá paprika super dělník. A co vše z dýně dělám? Polévku, kaši, marmeládu, omáčku, sirup, zavařeninu a vlastně i dekorace. 

Dýňový krém s pečenou paprikou

  • menší dýně
  • 3 papriky
  • pálivá paprička (sušené chilli)
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 0,3 l čerstvé smetany
  • 0,5 drůbežího vývaru
  • 10 g másla
  • sůl a cukr

Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli s česnekem a chilli, přidáme oloupanou dýni na kostičky, zalijeme vývarem a dusíme dýni do měkka. Upečené papriky oloupeme a zbavíme semen, přidáme k dýni, zalijeme smetanou, necháme projít varem, dochutíme a rozmixuje v mixéru dohladka.

Radek David, restaurace Babiččcina zahrada, La Veranda, The Bistro

Miluju dýňovou polévku v různých verzích. S pomerančovou šťávou a zázvorem, naturelní nebo s kokosovým mlékem. Jsem polívkovej typ. Z dýně se toho dá připravit opravdu mnoho. Zkuste pyré, ravioly, hummus, cheesecake, dort, zmrzlinu, sorbet. Můžete ji dát do salátu, příloh a polévek.

Dýňový hummus

  • 500 g dýně hokkaido
  • 15 g olej slunečnicový
  • sůl

Pečení dýně hokkaido - Dýni vydlabat, zbavit semínek, potřít olejem, osolit, upéct v troubě při 160 °C do měkka

  • 480 g pečené dýně
  • 10 g česneku
  • 50 g olivového oleje
  • 40 g citrónové šťávy
  • 15 g soli
  • 75 g tahini pasty
  • 50 g cukrového sirupu (cukr a voda poměr 1:1)
  • 350 g převařená voda

Vše dejte do mixéru, rozmixujte do hladka, propasírujte přes jemný cedník.

Jan Pípal, šéfkuchař Bruxxu a Vinohradského Parlamentu

Miluju toto: Pečená dýně na dřevěném uhlí s česnekem, rozmarýnem, panenským olivovým olejem a kapkou citronu. A proč? Protože pěstuju máslovou dýni na zahradě a toto jídlo si připravuju velmi často! V našich restauracích pravidelně vaříme krémovou polévku z máslové dýně, oblíbená je také pečená dýně s hříbky a petrželovou natí nebo dýňové pyré jako příloha ke zvěřině nebo dýňové bramborové noky. Jídel z dýně je opravdu mnoho a já už se těším na dýňovou sezonu. 

Dýňové pyré

Dýňové pyré

Pavel Veltruský, restaruace Signature

Jednoznačně nejvíce zbožňuju dýňovou polévku od mojí ženy s troškou indického kari, čerstvým zázvorem, javorovým sirupem a opečenou slaninou. Je to takové synonymum pro náš podzim, zatopíme v krbu a dáme si s dětmi teplou „dýňovku“. Dýně má mnoho využití jak na sladko, tak na slano, dá se z ní uvařit polévka, dusit s masem v guláši, péct jako přílohu s bylinkami, olivovým olejem a posypat ricottou, dělají se z ní různé čatný, marmelády k sýrům, náplně do raviol. Klasika je kanadský dýňový páj s pekanovým ořechem a javorovým sirupem. V restauraci budeme mít na lístku dnes už naší tradiční dýňovku s kozí ricottou a uzenými kachními prsy.

Dýňové máslo

Dýňové máslo

Petr Svoreň, šéfkuchař Hotely Akademie

Dýně je skvělý a chutný produkt. Můžeme ji připravit na spoustu způsobů. Dusíme, vaříme, pečeme, kandujeme, fermentujeme. 

Fermentovaná dýně v salátu

Výborná je polévka, ale chápu, že ta už je, řekl bych, profláklá. Pečená dýně jako příloha a do salátu. Dýňové pyré je taky skvělá příloha. Já dýní i kandoval, jako netradiční sladký komponent moučníku. Na tento podzim jsem dýni fermentoval a zakomponoval jí do salátu. 

Salát s dýní

  • 1 kg dýně
  • 40 g soli
  • 30 g cukru
  • citronová tráva
  • 30 g zázvoru
  • 10 ks limetkových lístků

Vše spojíme a vetřeme do nakrájené dýně. Dáme do pořádně vymyté nádoby a necháme při pokojové teplotě fermentovat. Cca 4-5 dní. Pak dáme do lednice, tím fermentaci zastavíme. 

Štěpán Návrat,  restaurace Benjamin a Café Buddha

Fascinovalo mě, když mi přítelkyně udělala dýňové rizoto s humrem a artyčokem. Bohužel jsem přišel ze schůzky a jídlo vůbec zprvu neocenil, ale pak ty chutě zahnaly chmury a musel jsem ocenit, jak výborné rizoto to je. Asi nejlepší kombinace dýňového rizota, kterou jsem kdy měl. A co udělat z dýně? Možností je mnoho! Pyré, papír, křup semínka, polévka, omáčka, želé, buchta, kari, noky, prostě vše, co si umíte představit. 

Recept dýňové noky

  • 350 g dýňového pyré
  • 225 g hladké mouky
  • 1 větší vejce
  • špetka soli
  • špetka šalvěje
  • pepř

Nejdříve si povaříme dýní do měkka, ze které vytvoříme pyré v mixéru. Pyré necháme okapat a max. ho vysušíme, smícháme ho s vejcem, solí a pepřem. Promícháme a přidáme postupně mouku a nakrájenou šalvěj. Důkladně zpracujeme , ručně prohněteme 5-10 min., aby nelepilo a necháme 30 min odpočinout. Poté ho vyválíme na dlouhé hady a nakrojíme na velikost noků. Noky vaříme 2-3 minuty v horké vodě. Nejlepší jsou jen tak orestované na másle, šalotce a šalvěji s trochou slaniny. Pro masožravce si přidejte srnčí/dančí hřbet ala steak do výpeku pak kápněte půl deci bílého vína a svařte.

Dýňové noky

Dýňové noky

Matteo De Carli, Casa De Carli

Mezi nejlepší dýňový recept, který mohu doporučit, patří „Tortelli alla mantovana“. Vynikající, sladké a současně slané ravioli plněné luxusní zelenou dýní, která ale je uvnitř sytě oranžová. Je to vůbec nejchutnější druh dýně, která bývá po právu označována za Rolls-Royce mezi dýněmi. V Casa De Carli používáme výhradně tyto mantovské dýně z dýňové farmy Bykoš. A recept na „Tortelli alla mantovana“ je velice jednoduchý. Jakmile dýni uvaříme, přidáme trochu Amaretti sušenek, pepř a ravioli naplníme směsí. Uvaříme ve vroucí vodě a dochutíme trochou parmazánu, mandlovými sušenkami, máslem a šalvějí. Kombinace sladkého a slaného je prostě úžasná.

Dýně pojmenovaná podle italského města Mantova má sytě oranžovou barvu
Autor:
Témata: dýně, Dýně, polévka, pyré

Nesmysly o inflaci v Česku. Znovu bude nízká, uvidíte, tvrdí ekonom Michl

Premium ČSÚ zveřejnil, že inflace je nejvyšší od roku 2008, 4,1 %. Hned v pátek jsem k tomu vydal v MF DNES článek „Nebojte se...

Chci přidat 20 tisíc. Generaci Z kuráž nechybí, s trpělivostí už je to horší

Premium Sedmatřicetiletý Libor vede pobočku banky v krajském městě. Za poslední měsíce přijal několik mladých lidí, dvacátníků...

Hladovění je to nejlepší, co pro sebe lidé mohou udělat, říká neurolog

Jde o největší problém současné medicíny, a to bez ohledu na covid-19 - Alzheimerova nemoc, nejčastější typ demence....