Pečené koleno patří mezi naše nejoblíbenější „hospodská“ jídla – hlavně k pivu se hodí jako máloco, a když vám ho, často trůnící na prkýnku, obložené hořčicí, křenem či nakládanou zeleninou, přinesou ke stolu, bývá to zážitek sám o sobě. Takové koleno je ale překvapivě snadné připravit i doma – tím spíš teď, kdy je velká část restaurací či hospod zavřená.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
To, co z kolene dělá hit hlavně přátelských posezení u piva, je kombinace dobře upečeného, ne úplně libového masa a dozlatova vypečené, křupavé kůrky. Dosáhnout toho všeho chce trochu času, polknutých slin a trpělivosti, naopak žádné velké kuchařské zkušenosti tentokrát třeba nebudou: podobně jako u jiných pečených mas se i u kolene přípravné práce omezí na jeho ochucení a zapnutí trouby, respektive sporáku. Ale pěkně popořadě:
„Koleno je nejdřív ze všeho nutné naložit,“ popisuje Jan Punčochář, „jen tak jím sůl, případně další dochucovadla, obvykle pepř, dobře prostoupí.“ Jakákoli doba je v tomto ohledu lepší než nic – pokud máte čas alespoň do rána, maso osolte, případně opepřete, a nechte v chladu marinovat přes noc. Ještě lepší ale samozřejmě bude, pokud bude maso sůl, případně další chutě, vstřebávat den, dva nebo tři. „Za tu dobu se rozhodně nezkazí – sůl funguje do jisté míry jako konzervant,“ dodává šéfkuchař.
Tři kroky
Tato první fáze – naložení – cílí samozřejmě především na chuť. Předmětem té další bude měkká, šťavnatá konzistence – proto je maso ještě před pečením potřeba asi dvě až tři hodiny pozvolna vařit, případně dusit; nejlépe opět s nějakou ochucující složkou, například zeleninou, divokým kořením anebo bylinkami.
Už záhy ovšem dojde i na krok, který se v plné kráse – doslova – vybarví až v samém závěru. Kdybychom na něj ale nezaložili už teď, nikdy by tak působivý nebyl. Tím krokem je potření kolene, které se předtím marinovalo a zvolna vařilo, roztokem, spíš „kašičkou“, z octa a soli. „Uvařené koleno necháme nejlépe přes noc oschnout v lednici a pak jej potřeme směsí z octa a soli – ocet časem vyprchá, v jídle tak nebude vůbec patrný, na mase ale zůstane krustička, díky níž koleno během pečení získá dokonale zlatou barvu a taky lesk,“ popisuje Jan Punčochář.
Sůl obecně, podobně jako karamelizující cukr, přispívá k příjemné barvě nejen masových pečínek, díky přídavku octa ale bude výsledný odstín ještě lákavější. Vypečení kůže pomůže i to, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete: vespod uvězněný tuk tak bude lépe vytékat a kromě toho se teplo líp dostane i mezi zářezy.
Podobně jako v restauraci, kde koleno obvykle doprovází řada kondimentů jako hořčice anebo křen, na ně nezapomeňte ani doma. Hlavně u kosti může být maso, navzdory marinádě, koření nebo bylinkám, poněkud málo „ochucené“. Pestrý a výrazný doprovod to ale hravě dožene. Pokud byste chtěli koleno podávat tak, jak jej ve své restauraci předkládá hostům Jan Punčochář, vyměňte pro jednou obvyklou hořčici a křen za rychle marinovanou zeleninu, pečené zelí a omáčku z vývaru a kostí. Víc v receptu v rámečku.
VEPŘOVÉ KOLENO SE ZELENINOU A ZELÍMIngredience: Koleno ■ 3 kg vepřového kolena ■ 500 g cibule ■ 50 g česneku ■ 50 g sádla ■ rozmarýn, tymián ■ divoké koření ■ sůl, pepř Marinovaná zelenina ■ 2 mrkve (nejlépe 1 oranžová a 1 žlutá) ■ 1 květák ■ 1 cuketa ■ 1 romanesco ■ 150 ml bílého vinného octa ■ cukr, sůl, pepř Pečené zelí ■ 1 hlávka červ. zelí ■ sádlo ■ cukr, sůl, červ. ocet Omáčka ■ 1,5 kg vepřových kostí ■ vepřový vývar z vařených kolen ■ sádlo, máslo ■ cibule, česnek ■ tymián, rozmarýn 1. Koleno: Maso dobře osolíme, opepříme a necháme přes noc odležet. Cibuli oloupeme a nakrájíme na větší kostičky, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. V hrnci rozehřejeme sádlo a cibuli na něm lehce orestujeme, přidáme česnek, bylinky a koření, zalijeme vodou a přidáme maso. Vaříme mírným varem doměkka (asi 2,5 hod.). Pak přendáme do pekáče a při 220 °C dopečeme dozlatova (asi 25 minut). Vývar nevyléváme – použijeme na omáčku. 2. Marinovaná zelenina: Smícháme ocet s trochou vody a přidáme sůl a cukr podle chuti. Mrkev očistíme a nastrouháme na tenké plátky, květák a romanesco rozebereme na malé růžičky. Zeleninu zalijeme horkou marinádou a necháme odležet do druhého dne. 3. Pečené zelí: Zelí nakrájíme najemno, namarinujeme solí, cukrem a octem a necháme asi 15 minut odležet. Pak rozložíme na plech vymazaný sádlem, přikryjeme alobalem a při 180 °C upečeme doměkka. Poté teplotu asi na 15 minut zvýšíme na 220 °C a dopečeme dokřupava. 4. Omáčka: Kosti a veškeré ořezy z masa zprudka orestujeme v hrnci na sádle, přidáme oloupanou a překrájenou cibuli a znovu zarestujeme, pak přidáme bylinky, česnek, zarestujeme, zalijeme vývarem a vaříme alespoň 1,5 hodiny. Nakonec přecedíme přes jemný cedník a varem zredukujeme – vznikne silná omáčka, kterou před podáváním zjemníme kouskem másla a dochutíme podle potřeby. |
