Lidovky.cz: Jaká atmosféra panuje u cukrářů v průběhu adventu?Advent se snažíme dodržovat, nicméně až do Štědrého dne se nezastavíme. Teprve pak si v Ollies dopřejeme zasloužené tři dny volna. Jsou to totiž jediné dny v roce, kdy můžeme na chvíli zpomalit a načerpat sílu a energii do dalšího pečení.
Lidovky.cz: Specializujete se na výrobu dnes už proslulých makronek a eklérek. Proč právě francouzská cukrařina a jak ji přijímá český zákazník?
Podle mého názoru tvoří francouzská cukrařina základ jakékoli sladké gastronomie. Jejich postupy a receptury patří mezi nejpropracovanější a nejdokonalejší, které znám a my jsme se učili přímo od nich. Například u odpalovaného těsta používáme v česku olej a vodu, ale ve Francii mléko a máslo. Nebo třeba vanilku, tu jsme znali v Česku pouze jako vanilín, oproti tomu ve Francii pracují výhradně s pravými vanilkovými lusky. Napadají mě ještě kvalitní čokolády, neříkám, že u nás nejsou, avšak v české výrobě se často nahrazují tukovou náhražkou, která s čokoládou nemá nic společného. Francouzi jsou v tomhle prostě profíci a jsem přesvědčena, že i proto našim zákazníkům chutnají a vracejí se k nám.
Tereza Gondková (28)Tereza Gondková je česká cukrářka, pekařka a spolumajitelka rodinné firmy se sítí cukráren Ollies, které se zaměřují na ruční výrobu tradičních i netradičních čerstvých dezertů a dortů z kvalitních surovin. Mezi vyhlášené produkty Ollies patří například dorty, makronky, zmrzliny a nově i francouzské éclairs, které jsou tradičním a oblíbeným francouzským dezertem, vyráběným z odpalovaného těsta a plněným krémem. Jak Tereza sama uvádí, jejím posláním je cukrářskými a pekařskými dovednostmi zprostředkovat lidem sladší, kvalitnější i zdravější život. V Ollies je zodpovědná za vývoj nových produktů a je garantem jejich výsledné kvality. Jejím cukrářským vzorem je Pierre Hermé.  Tereza Gondková |
Lidovky.cz: Kde najdu srovnatelné makronky a eklérky?
U nás nikde. Nevím proč, ale makronky umí málokdo a eklérky si teprve svoji cestu na trhu hledají, my jsme byli jen jedni z prvních, kdo je zákazníkům nabídl. A protože jsou z odpalovaného těsta, stejně jako náš větrník, dobře jsem odhadla, že Čechům zachutnají. Narozdíl od konkurence je máme vymazlené. S pastou z lískových oříšků a kvalitní čokoládou, krémem mascarpone a zkaramelizovanými oříšky, dále se stoprocentní pistáciovou pastou a domácím malinovým pyré anebo s čerstvými malinami a pyré z citronu yuzu.
Lidovky.cz: Příchutě jednotlivých krémů jste se naučila v Paříži, nebo je to vaše invence?
Něco je inspirace odtamtud a něco od nás. Třeba mléčná čokoláda s mučenkou je od Francouze Pierra Hermého, jenž je proslulý svými makronkami. Ale základem ganáže je vždycky svařená smetana a čokoláda. Do pistáciové nebo oříškové se vždy dává bílá, a pak ostatní ingredience. Vždy musíte docílit správného poměru tuku a cukru, abyste získali správnou konzistenci, která by měla být kašovitá a táhnoucí se. Když z toho ale po vychlazení vznikne beton, znamená to, že je tam hodně tuku a s takovou náplní by makronka brzy vyschla.
Lidovky.cz: Budete nabízet i vánoční verze těchto francouzských lahůdek?
Ano, makronky nabízíme ve speciální vánoční edici, kterou tak trochu vydáváme za Ollies cukroví. Jedná se o příchutě jako například rumové, nugátové, perníkové a makové. U eklérek o tom zatím neuvažujeme. Z našeho pohledu jsme je dovedli k takové dokonalosti, že i bez speciální edice mohou být ozdobou i vánočního stolu.
Lidovky.cz: Co se týká vánočního cukroví, tak Češi se v jejich výběru dost drží tradice. Jak reagují Češi na nabídku vánočního cukroví z rukou profesionálů?
Stále je tu spousta rodin, které pečení cukroví berou jako vánoční aktivitu, která neodmyslitelně patří k jejich vánočním rodinným tradicím. Jenže pečení cukroví obecně zabírá spoustu času a celá řada lidí raději tento čas věnuje aktivitám s rodinou než u pečení, to si raději objednají u svého oblíbeného cukráře.
Lidovky.cz: Existují nějaké hlavní zásady, kterých je dobré se při pečení vánočního cukroví držet?
Nesmíte šetřit na surovinách a musíte koupit opravdu kvalitní máslo nebo čokoládu plnou kvalitního kakaa. Když třeba tyto základní suroviny doplníte o další netradiční suroviny, třeba místo klasické pšeničné mouky použijete celozrnnou, cukr vyměníte za javorový sirup anebo ochutíte pravým vanilkovým luskem výsledek bude vždy o poznání lepší. Pokud naopak zvolíte nekvalitní rostlinné tuky, čokoládou plnou náhražek a levné kakao, poznáte na to chuti i vůni, což nám konec konců dokazuje řada výtvorů, které lze koupit třeba v supermarketech.
Lidovky.cz: Projevuje se i při mlsání tendence jíst zdravě?
Sama tyto trendy sleduji, mám kurz nutričního poradce, byť to někomu může připadat, že to nejde moc dohromady s cukrařinou. Ale podle mě ano. Jsem ráda, že některé naše produkty můžu doporučit k častější konzumaci, aniž by so mělo zásadnější vliv na štíhlou linii. Aktuálně pracujeme třeba na veganském dezertu, u něhož předběžně víme, že bude o kombinaci černého rybízu a čokolády, na trh ho chceme uvést v lednu. V současné nabídce Ollies najdete například brownies z rýžové mouky nebo makronky, které jsou přirozeně z mandlové mouky anebo chia puding, který je i veganský anebo si u nás můžete objednat veganský dort čokomalina, a ten rozdíl skoro nepoznáte.
Lidovky.cz: Jaké druhy cukroví, samozřejmě kromě makronek a eklérek, se objeví na vašem vánočním stole?
Jelikož peču celý rok, tak na Vánoce osobně nepeču a užívám si možnosti nechat se pohostit jinými. Takhle se vlastně i těším, kde letos ochutnám zajímavé cukroví z kvalitních surovin, jenž si koupím a ozdobím jím pro tento rok svůj vánoční stůl.
