Středa 20. ledna 2021svátek má Ilona 4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Polévka na zahřátí. Jak na drštkovou s kližkou podle Jana Punčocháře

Zimní polévka. Dršťkovka, podobně jako další husté masité polévky, chutná... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zimní polévka. Dršťkovka, podobně jako další husté masité polévky, chutná... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Čím častěji teploty klesají k nule, či dokonce pod ni, tím víc tíhneme k talířům s kouřící polévkou. Spolehlivě zahřejí a často i zasytí – alespoň pro poctivou dršťkovou polévku s hovězím masem a vývarem z telecích nožiček to platí určitě.

Dršťková polévka patří do kategorie jídel „buď – anebo“. Podobně jako olivy či sýry s modrou plísní ji buď milujete, nebo nesnášíte, málokdy něco mezi tím. V případě drštěk navíc nebývá na vině jen chuť: kdo se jim vyhýbá, vadí mu taky jejich tu a tam trochu žvýkavá konzistence, případně specifická vůně. Pokud ale přípravě budeme věnovat trochu více péče, výsledek může překvapit i dršťkové nejedlíky.

Pečlivější přístup spočívá už v samotném nákupu surovin. Oproti zvyklostem je jejich rozpis trochu delší, protože kromě (čerstvých) drštěk obsahuje také vepřová a telecí kolínka, hovězí kližku nebo čerstvý libeček, případně jinou voňavou zeleň. „Právě maso – kližka – v základu, ale i vývar z nožiček a bylinky však z jinak obyčejné a leckomu nevonící dršťkovky dělají opravdu chutnou a voňavou polévku,“ myslí si Jan Punčochář, který přesně na takové masité pojetí tohoto oblíbeného českého jídla vsází ve své restauraci.

Kližka a chilli do základu

Chvíli to ovšem zabere – to je už z rozpisu surovin zřejmé. „Nejprve je potřeba dát vařit nejen dršťky, ale i kolínka, nejlépe zvlášť,“ pokračuje Jan Punčochář. Právě vývar z kolínek, a ne z drštěk (tedy alespoň ne jenom z nich) bude základem polévky – a právě díky tomu nebude tak surová, rozhodně co se vůně týče. „Dršťky je potřeba před vařením poctivě propláchnout a potom opakovaně, čtyřikrát pětkrát, zavařit pokaždé v čisté vodě, klidně i s trochou octa,“ dodává šéfkuchař. Především tento krok zajistí, že dršťky – tedy bílá svalovina hovězích předžaludků, bachoru, čepce a knihy – nebudou „cítit“. „Z koupených předvařených polévka nikdy nebude tak dobrá. Vařit se můžou klidně v tlakovém hrnci. Cílem je, aby byly měkké,“ shrnuje šéfkuchař.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Vývar z nožiček si už vyžádá čas: nejde tu až tak o maso, jako spíš právě o něj, o vývar. „Díky obsahu kůží začne v průběhu varu želírovat – to ale chceme, polévka se tak vlastně sama zahustí,“ popisuje Jan Punčochář. Zbylá hovězí kližka potom přijde do základu polévky, tedy na dno hrnce, v němž se na sádle nejdřív restovala cibule, společně s mletou paprikou, kmínem a chilli. Díky kližce, která může být nakrájená na poměrně malé kousky, aby se pak dobře nabírala a jedla, bude polévka mnohem bohatší a tak trochu na půli cesty ke gulášové, která je přece jen o mnoho přístupnější než klasická dršťkovka.

Jistou výhodou je, že obě klíčové složky polévky, dršťky i kolena, se vaří zhruba stejně dlouhou dobu, takže práce s jejím dokončením dobře navazují, na nic se příliš nečeká. Přichucuje se česnekem, libečkem, majoránkou, případně trochou chilli. Určitě přilijte i trochu vývaru z vařených drštěk, jako vždy podle chuti: kdo má jeho výraznou vůni a chuť rád, dá víc a naopak. Se solí opatrně, oba vývary – tedy i dršťky samotné – jsou slané samy o sobě.

DRŠŤKOVÁ POLÉVKA

Ingredience

■ 4 cibule

■ 2 stroužky česneku

■ 1 kg hovězích drštěk

■ 2 kg telecích nožiček

■ 1 kg vepřových kůží

■ 50 g vepřového sádla

■ mletá paprika

■ majoránka

■ chilli

■ libeček

■ sůl

■ pepř

(rozpis na 8–10 porcí)

1. Nejprve připravíme silný vývar z drštěk a telecích nožiček: do velkého hrnce dáme vařit samotné dršťky, a jakmile voda začne vařit, dršťky scedíme a vodu vyměníme za čerstvou. Tento proces zopakujeme asi pětkrát, abychom dršťky zbavili nepříjemného zápachu. Poté necháme dršťky vařit mírným varem společně s telecími nožičkami a vepřovou kůží – asi dvě hodiny, dokud nebudou měkké.

Pak vývar přecedíme, dršťky a obrané maso z nožiček nakrájíme na kousky, veškeré kůže pomeleme a použijeme později na zahuštění.

2. V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, osolíme a orestujeme do tmavé barvy. Podle potřeby můžeme lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci. Pokud bude základ působit suchým dojmem, přidáme trochu sádla.

3. K tmavému cibulovému základu přidáme česnek, chilli, znovu lehce zarestujeme, přidáme namleté kůže a nakrájené dršťky, zasypeme mletou paprikou, přilijeme připravený vývar a provaříme.

4. Podle potřeby můžeme varem zredukovat, abychom polévku zesílili a zahustili. Nakonec dochutíme majoránkou, libečkem, případně solí a pepřem.

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Prémium, kočka, jak vytvořit vztah | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

Trenér Tomáš Bank má velký podíl na lyžařských úspěších Ester Ledecké. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...